Si parla spesso di qualità del cibo, origine delle materie prime, frutta e verdura biologiche e così via. Al contrario si discute meno di qualità delle bevande, nel caso specifico, di qualità del vino.
Cosa determina la qualità del vino?
La prima cosa su cui porre l’attenzione è considerare il vino come un prodotto vivo. Cioè un prodotto che evolve, cambia nel tempo le sue caratteristiche. Come ad esempio possono essere il parmigiano reggiano o il prosciutto crudo.
Bisogna evitare di bere dei vini standardizzati, omologati dall’industria per essere sempre uguali. Altrimenti ci si potrebbe accontentare di bere la coca cola.
La qualità è una connotazione oggettiva. Il gusto varia da persona a persona ed il giudizio finale, soggettivo, può variare a seconda del degustatore.
Nello specifico, la valutazione organolettica di un vino si svolge in fasi distinte. In questo modo si possono identificare propriamente le sue caratteristiche, in relazione all’esame visivo, olfattivo e gustativo. In ognuna di queste fasi, il degustatore valuta i singoli aspetti del vino e da questi determina il suo grado di qualità e la sua tipicità.
Il vino è composto da un insieme di centinaia di elementi chimici ed organolettici. Ogni elemento deve essere presente nella giusta quantità, in accordo alla tipologia di vino, senza prevalere, coprire o svilire tutti gli altri. La qualità del vino è essenzialmente determinata dai sottili equilibri che si verificano fra i singoli elementi, un sottile confine che rende un vino grandioso oppure modesto.
Condivido questo sito per approfondire questo aspetto.
Non dimentichiamoci però che il vino non è prerogativa di grandi intenditori e sommelier, ma è un piacere per tutti.
Il vino è convivialità, allegria, condivisione. E’ cultura, tradizione, natura e agricoltura con una storia millenaria!
Partendo dall’alto, si deve considerare l’intero sistema viticolo e le regole per la qualità produttiva.
I fattori che influenzano la coltivazione di un vigneto sono certamente legati al territorio e al suo clima, ma è la mano dell’uomo che armonizza tutte le componenti. E’ ciò che i francesi chiamano terroir, che visualizziamo con un famoso schema dell’ecosistema viticolo:
Schema ecosistema viticolo
Soffermiamoci su ciò che maggiormente l’uomo può fare in vigna per ottenere un vino di qualità. Può agire su:
- potatura
- sistemi di allevamento
- concimi
Per quanto riguarda i primi due punti, le regole principali per una moderna viticoltura sono:
- elevata densità di impianto
- forma di allevamento che non faccia crescere molto la pianta
- basso n° di grappoli per pianta
In base a questi principi, uniti al terzo punto sui concimi, che richiama all’agricoltura biologica e biodinamica, le piante crescono forti e sane. Inoltre esprimono tutto il loro potenziale all’interno dei pochi grappoli prodotti.
In futuro bisognerà contemplare le problematiche legate al riscaldamento globale. Le possibili tecniche viticole applicabili per mitigare gli effetti negativi sulla maturazione delle uve.
Arrivando al livello più piccolo, i microrganismi che vivono nel terreno e sulla pianta fanno la differenza tra una bottiglia banale ed una sublime.
Per capire l’importanza dei microrganismi basta pensare alla fermentazione del mosto. Questa è resa possibile (per chi non utilizza lieviti selezionati) dai lieviti intrappolati nella pruina presente sulla buccia degli acini d’uva. E che un ceppo di lievito, piuttosto che un altro, può determinare lo sviluppo di alcuni aromi piuttosto che di altri.
Un elemento determinante è sapere come funghi, batteri, lieviti o altri microrganismi interagiscono con la pianta, aiutandola nel suo metabolismo o ostacolandola.
Interessante l’approfondimento su questo argomento che si può leggere qui.
Sfavorevoli condizioni atmosferiche e cattive condizioni di maturazione, sulle quali l’uomo non può intervenire, possono portare ad un vino mediocre, anche se l’uva proviene da un vigneto di qualità. Ma anche condizioni di vinificazione e conservazione difettose, possono far perdere ad un vino la sua qualità.
Difetti di fermentazione e cattiva conservazione delle botti portano a vini imperfetti più spesso di quanto ci si possa immaginare.
Ad esempio, le variazioni dell’acidità totale e volatile hanno notevoli conseguenze sulla qualità. Un vino con un’acidità volatile elevata, evidenzia una certa “sofferenza” e ciò indica che è andato incontro ad un’alterazione microbica.
Soffermiamoci, come ultima cosa, proprio sui singoli costi degli elementi di una bottiglia. Se solo sommassimo il costo del vetro, dell’etichetta, del tappo e della capsula, capiremmo che non si può scendere sotto certi standard di prezzo.
Come disse un poeta: “La vita è troppo breve per bere vini mediocri!”
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Viva la cultura del vino!
